Conversa Nutri Com Eneo Alves Da Silva Jr

“Essa pandemia deixa sem dúvida um legado de controle higiênico”

O futuro dos self-services, assepsia psicológica e até fake news; Um bate-papo direto e reto sobre higiene sanitária em serviços de alimentação com quem mais entende do assunto

Na década de 1990, o Ministério da Saúde publicou uma extensa portaria (1428/93) com a justa finalidade de ampliar e melhorar as regras sanitárias para manipulação de alimentos. Em 1995, pensando em facilitar a vida dos profissionais foi que o Dr. Eneo Alves da Silva Júnior, biomédico e consultor da Anvisa, lançou uma breve publicação intitulada Manual de Controle Higiênico Sanitário em Serviços de Alimentação” editado pela Livraria Varela. Mal sabia ele o sucesso que faria.

De lá para cá, a obra se tornou referência para todos os profissionais do setor da alimentação, dentre eles os Nutricionistas, que adotaram a obra como referência. Em 2020, já na 8ª edição, o manual continua leitura obrigatória. E foi para falar sobre novo normal, cultura de higiene e enfrentamento do coronavírus no mundo da alimentação que a seção Conversa Nutri foi conversar com o pai da matéria.

Leia a entrevista completa.

Seu livro Manual de Controle Higiênico Sanitário em Serviços de Alimentação se tornou referência para a categoria de Nutricionistas e demais profissionais. A que se deve esse sucesso? 

Com a publicação da Portaria nº 1.428/MS, de 26 de novembro de 1993, "Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos, e a "Diretrizes para o Estabelecimento de Boas Práticas de Produção e de Prestação de Serviços na Área de Alimentos" foram definidas uma série de regras para melhorar o controle de alimentos e dar um roteiro para as ações da Vigilância Sanitária. Com isso esta Portaria definiu que fossem seguidas as regras técnicas para a Responsabilidade técnica, Elaboração das Boas Práticas e Sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) utilizando as seguinte referências técnicas: - Manual de Boas Práticas de Fabricação para Indústria de Alimentos – da Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos – SBCTA e as - Normas Técnicas "CODEX ALIMENTARIUS' e o Sistema APPCC.

Para facilitar aos profissionais da alimentação a consulta a toda essa documentação eu resolvi condensar essas informações num breve manual intitulado “Manual de Controle Higiênico Sanitário em Serviços de Alimentação” que foi publicado pela Livraria Varela em 1995, com isso houve uma grande procura pelo manual para que as empresas de serviços de alimentação pudessem entender e implantar todas essas novas regras.

O chamado Novo Normal deve mudar radicalmente as práticas do Controle Higiênico Sanitário ou é suficiente seguir à risca as instruções de sempre?

Não. Esse chamado novo normal não tem significado para o controle higiênico sanitário de alimentos porque esse vírus e outros de transmissão por contágio não são transmitidos por alimentos. O que pode ser melhorado nessa nova realidade pós-pandemia é a intensificação das regras de higiene pessoal que são pouco seguidas pela população em geral e que devem melhorar a higiene das mãos e as barreiras sanitárias para evitar a transmissão de vírus entre as pessoas.

Descreva por gentileza quais são esses procedimentos básicos nos serviços de alimentação. 

O controle de alimentos em indústria e em serviços de alimentação está baseado em três princípios: Evitar a contaminação dos alimentos, através das regras de higiene ambiental, pessoal e dos alimentos, evitar a sobrevivência dos microrganismos através da cocção com temperaturas adequadas e evitar a multiplicação dos microrganismos através do controle da temperatura de refrigeração, congelamento e tempo e temperatura de distribuição e transporte dos alimentos

A pandemia serviu para que a cultura da higienização ficasse mais evidente? Acha que será um legado dessa situação? 

Como o coronavírus (Sarscov2) é um vírus de transmissão por contágio, sem dúvida que mexeu com a cultura e a preocupação das pessoas e dos manipuladores de alimentos em relação aos cuidados com a higiene pessoal, principalmente com a higiene das mãos. Desde a ocorrência de outras epidemias virais como o H1N1 já havia essa preocupação com a higiene pessoal e as barreiras para a transmissão do vírus, porém não foi dada a devida importância ao controle. Essa pandemia da Covid-19 se mostrou mais abrangente e grave deixando sem dúvida um legado de controle higiênico mais concreto.

Qual o maior desafio para a sociedade em geral aderir ao hábito básico de lavar as mãos, muitas vezes esquecido? 

O grande problema da higiene pessoal é a falta de cultura e hábito em relação às atitudes pessoais e principalmente a higiene das mãos (lavagem e anti-sepsia). Criar hábitos é uma conseqüência do aprendizado e da compreensão sobre a necessidade de praticar a lavagem das mãos. Mudar o hábito e a cultura de um povo pode levar muitas décadas, a não ser que o ensino da higiene pessoal seja iniciado com o aprendizado das crianças. Pitágoras já falava: “eduquem os meninos e não será preciso castigar os homens”

Máscara dentro da cozinha resolve? De que forma e qual o material? 

Máscaras dentro da cozinha não resolvem e muitas vezes podem ser prejudiciais à saúde dos trabalhadores principalmente em regiões muito quentes. A máscara pode proteger a transmissão de vírus entre as pessoas, mas não tem muita importância na contaminação dos alimentos. As máscaras tipo cirúrgicas (PFF 1 e 2 e a N95) ou as máscaras de pano duplo conforme preconizado pela Nota Informativa Nº 3/2020 Anvisa são as mais recomendadas.

Qual o maior desafio a ser vencido pelos serviços de alimentação para controlarem a disseminação do novo coronavírus? 

Eu não vejo muita preocupação com o coronavírus em serviços de alimentação. O problema é seguir as regras de controle e higiene pessoal entre os funcionários da cozinha, se possível mantendo o distanciamento social de 1,5 metro, mantendo o controle de saúde em dia (Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional - PCMSO), intensificando a higiene pessoal e a higiene das mãos e evitando que os consumidores possam trazer o vírus para os funcionários da cozinha.

Os self-service consegue se adaptar ao novo normal?  

O serviço self-service continuará existindo como sempre foi, apenas nessa época de crise deve manter os controles para evitar a contaminação pessoal dos consumidores com os funcionários da cozinha e manter a higiene ambiental e dos utensílios para que não ocorra contaminação cruzada

O senhor usa o termo assepsia psicológica ao falar do álcool em gel. Dê um exemplo. 

O termo anti-sepsia ou desinfecção psicológica é quando o procedimento de higiene das mãos ou das superfícies é realizado inadequadamente, dando uma falsa impressão de segurança, por exemplo, usar álcool 70% em gel sem ter lavado as mãos com água e sabão, usar desinfetante em utensílios sem dar o tempo correto para que haja o efeito bactericida etc.

O senhor tem alertado sobre o perigo das fake news. Qual a importância desse alerta? 

As notícias falsas são mais perigosas que o próprio vírus porque causam três grandes problemas com a população, promovem o medo, o pânico e a ignorância. Com isso as pessoas deixam de pensar no que realmente é importante e seguem cegamente as informações radicais de certos órgãos governamentais e dos vendedores de ilusões com intuito de ganhar dinheiro em época de crise. As inescrupulosas informações da mídia e os falsos produtos que são vendidos sem a devida comprovação fazem com que a pandemia se prolongue indevidamente.