FACULDADE LABORO

Com o objetivo de produzir refeições com garantia na qualidade higiênico sanitário, as unidades de alimentação e nutrição (UAN) trabalham de forma organizada e segura, garantindo que os padrões exigidos estejam sempre sendo colocados em prática por parte da equipe que ali trabalha. Esse artigo de revisão teve como objetivo exibir a importância na administração e gestão de pessoas por parte do nutricionista dentro das unidades de alimentação e nutrição, onde foi mostrada a importância do gestor em todas as etapas dos processos, sendo estes analisados por meio de planilhas e manuais que apresentam instruções sobre todos os processos ali executados. Diante disso, faz-se necessário a presença de um nutricionista para gestão dessas unidades, a fim de que todos os processos sejam feitos corretamente.

Este texto é fruto da disciplina de Pós-Graduação “Produção e Inovação Científica” ministrada como último módulo para a formação dos alunos da Laboro. 

Nela, os alunos aprendem como aplicar conceitos e ferramentas de forma assertiva e criativa para fomentar a inovação na ciência.

Clique aqui e conheça as pós-graduações na área de ADMINISTRAÇÃO E NEGÓCIOS

Autora: Bárbara de Paula Lima – Aluna do MBA em Gestão de UAN, Gastronomia e Empreendedorismo em Negócios de Alimentação e Nutrição

Com o objetivo de promover alimentação de qualidade para um grupo maior de pessoas, as unidades de alimentação e nutrição podem apresentar diferente tipos de gestão nos seus processos de administração de pessoas e serviços, onde vão desde a autogestão onde o administrador do refeitório é quem faz essa gestão, até os serviços que são oferecidos de forma terceirizada, na qual uma empresa passa a ser contratada para fazer essa gestão (FONSECA; SANTANA, 2012).

Segundo a Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas (ABERC), os serviços de alimentação tendem a aumentar cada vez mais, fazendo-se necessário a qualificação na gestão de pessoas para que os resultados sejam cada vez mais satisfatórios e as pessoas que ali trabalham estejam cada vez mais motivadas a cumprir suas metas.

A principal função do gestor de UAN é manter a equipe conectada e empenhada para o cumprimento de suas funções, na qual poderá usar diversas ferramentas para que mantenham todos da equipe empenhados a conquistar suas metas e garantir a qualidade higiênico-sanitária que se espera (BERTACHINI; LEMOS, 2019). Diante disto, justifica-se o objetivo de retratar a importância da gestão de pessoas e métodos eficazes dentro dessas unidades.

O presente artigo trata-se de uma revisão bibliográfica, na qual foram pesquisados artigos com temas sobre gestão e administração de pessoas em unidades de alimentação e nutrição. Foram incluídos artigos de até dez anos de publicação e buscados na base de dados SciELO – Scientific Electronic Library Online, Biblioteca Digital de Monografias e Google acadêmico, com a verificação de artigos, teses e livros pertinentes ao assunto.

Os trabalhos escolhidos foram selecionados após a leitura do resumo e corpo do artigo, na qual foram eleitos 10 para embasamento da pesquisa. Os resultados foram separados por temas relevante a uma UAN.

Segundo SARTOR; ALVES (2019) uma gestão eficiente é aquela onde o administrador é ativo, crítico e flexível, onde suas decisões são tomadas a partir do conhecimento técnico para o desenvolvimento de suas habilidades como líder. Já para (SANTOS; BUCCIOLLI, 2019) o processo de liderança se dá através da influência, onde os seguidores são ensinados de forma mais clara e objetiva para que os objetivos sejam alcançados.

Para SILVA; COSTA (2020) Independente do tipo de gestão adotada, o sucesso está ligado diretamente a forma com que o gestor está ligado aos seus colaboradores, onde manter a organização dentro de suas unidades para propiciar melhores resultados e risco de menos acidentes dentro do local de trabalho (DARIVA; ALBERTO, 2013).

Com o intuito de garantir a qualidade e segurança alimentar, MORAIS, FERNANDES, LIMA, ABREU (2016) sugere que ferramentas como Manuais de boas práticas de fabricação e Procedimentos operacionais padronizados sejam sempre adotados para análise da prestação de serviço e contentamento do cliente.

Segundo CANONICO, PARGAMUCI, RUIZ (2014), o responsável pelo planejamento de cardápios e qualidade acerca do que é servido é gestor da unidade, onde o mesmo precisa ter uma equipe treinada para a produção e distribuição dessas refeições. Quando não treinadas de forma correta, essas unidades tendem a ter um maior desperdício e consequentemente gastos maiores. Segundo SANTANA, FERNANDES (2019), uma das técnicas utilizadas para essa redução é o treinamento sobre desperdício para os colaboradores e clientes que ali consomem.

Diante disso, foi observado a importância do gestor no processo de produção, desde o cardápio até o treinamento da clientela que ali frequenta para a geração de bons resultados.

O gestor precisa estar atento a todos os detalhes, como os procedimentos higiênicos e sanitários estão sendo feitos de forma correta, verificação de desperdício até o atendimento ao cliente.

O líder deve ser ativo, crítico e flexível, com capacidade para tomar decisões embasadas em critérios éticos e ter conhecimento técnico. Necessitam fornecer também treinamentos contínuos para suas equipes e conseguir gerar sensação de comunidade e pertencimento da equipe, para que todos realizem seus processos motivados e com segurança.

REFERÊNCIAS

Fonseca KZ, Santana GR. Guia prático para gerenciamento de unidades de alimentação e nutrição. 1°ed. Cruz das Almas: UFRB. 2012.

ABERC, Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas. Mercado Real de Refeições. Disponível em < https://www.aberc.com.br/mercadoreal.asp?IDMenu=21>.

Bertachini DF, Lemos ACG. Gestão de pessoas: abordagem estratégica em serviços de alimentação. 2019.

Sartor J, Alves MK. Percepção do perfil de liderança do nutricionista gestor em unidades de alimentação e nutrição. Saúde e Desenvolvimento Humano. 2019;

Santos M, Bucciolli PT. Motivação e liderança em Unidades de Alimentação e Nutrição. Revista Ciências Nutricionais Online. 2019;

Dariva R, Alberto OH. Atuação do nutricionista líder em unidade de alimentação e nutrição no segmento de refeições transportadas para penitenciárias em Curitiba–PR e Região Metropolitana. Administração de Empresas em Revista. 2013;

Santana KL, Fernandes CE. Análise de resto-ingesta e sobra suja em uma UAN hospitalar de Recife-PE. RBONE-Revista Brasileira de Obesidade, Nutrição e Emagrecimento. 2019;

Costa AL, Silva RC. O papel e a influência das lideranças no clima para serviços em restaurantes. Revista de Carreiras e Pessoas (ReCaPe).2020;

Morais NAR, Fernandes RCS, Lima MA, Abreu ES, Chaud DMA. Avaliação das condições higienicossanitárias de unidades produtoras de refeição na região central de São Paulo. Disciplinarum Scientia Saúde. 2016

Canonico FS, Pagamunici LM, Ruiz SP. Avaliação de sobras e resto-ingesta de um restaurante popular do município de Maringá-PR. Revista UNINGÁ Review. 2014;